嫌薯片太上火？这项技术可使马铃薯更健康，和热气说拜拜

薯片、炸薯条、薯饼，一直以来都是大家煲剧刷综艺的必备，然而有时候吃多了也怕能量太高，容易发胖。而近日发布在美国营养学会期刊的一项研究显示，利用新加工技术可使马铃薯更健康。

6月14日，A*STAR（新加坡食品与生物技术创新研究所）博士后研究员Andrea Gomez Maqueo Cerecer在美国营养学会旗舰年度会议“2022年在线营养”上在线展示他们的研究结果。这项研究由Amy Lin领衔，其他成员包括Grace Ng、Ru Min Bek和Jei Xi Wong。

研究称这种加工马铃薯的新技术可减缓人类消化马铃薯淀粉的速度。实验室数据表明，该方法可以降低某些消化酶分解马铃薯淀粉的速度，从而控制膳食葡萄糖的转化速度。

研究人员是通过先将土豆切成方块，并在热水中加入食品级原料焯30分钟，从而使这种物质和土豆中蕴含的果胶成分反应生成凝胶结构。这种多孔结构方便研究人员控制孔的大小从而调节α-淀粉酶穿透马铃薯细胞的速度。

Amy Lin说：“如果没有我们的处理，酶可以自由进出细胞，淀粉会被两种酶迅速降解并迅速转化为葡萄糖。而这种新技术让淀粉缓慢降解以防止血糖飙升，完全转化为葡萄糖以满足人类的能量和营养需求。

下一步，研究人员准备在临床试验中进一步测试这种技术对消化率的影响。他们还计划研究是否可以使用类似的方法来研究其他主食。

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