700余年古窖池、千年酿造技艺，品味五粮液“活态之美”的奥秘

财经 TOM 2024-05-20 14:37

中国白酒的美到底源自何处？是微生物的神奇作用，古窖池的岁月积淀，精湛的酿酒技艺，又或是得天独厚的生态环境……倘若用一杯酒来凝练白酒之美，素有“大国浓香和美五粮中国酒王”金字招牌的五粮液，便是最佳的诠释者。它向我们娓娓道来，中国白酒的深厚底蕴与独特魅力。

5月7日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》第二季正式上线，五粮液通过诚邀业内资深人士、意见领袖、媒体大V，身临其境地解读五粮液古窖池与酿造技艺的活态之美，向业内外展示大国浓香的和美奥秘。

“看不见的酿酒人”

造就活态之美

“酿酒微生物被称为‘看不见的酿酒人’，微生物的多寡与活跃度，直接影响白酒品质。”

“拥有700余年历史的五粮液古窖池，是我国唯一现存最早的保存完好且持续使用至今的地穴式曲酒发酵窖池，堪称国宝级‘活文物’。”……

在《TA说：活窖之美》解读视频里，业内资深人士推开五粮液501元明古窖池群大门，穿梭在“活着的文物”中间，与古老的活态开启一场穿越千年的对话，带领观众沉浸式感受古窖池群之魅力，见证五粮液酒文化的源远流长，再度印证了白酒行业那句“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的共识。

五粮液香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调的美酒品质口感来自哪里？核心奥秘离不开看得见的酿酒人与“看不见的酿酒人”。

美酒酿造并非只是照本宣科的工艺流程，而是一套复杂的系统工程。数百年来以来，一代代五粮液人守着国宝窖池，赓续千年传承酿造技艺，对酿酒工艺进行精准把控，“活态”传承至今，让世界共品大国浓香。

但更深层次的酿造则藏在“看不见”的微生物世界。窖池作为酿酒微生物的“温床”和“摇篮”，对白酒品质与口感起着决定性作用，也是五粮液浓香白酒品质“天花板”的核心秘密。

五粮液元明古窖池群由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八座酿酒古酒坊及上百口古窖池群共同构成，历经700余年不间断传承，成为迄今为止国内发现的规模最大、保存最完整、连续不间断发酵使用时间最长的活态古窖池群，生生不息述说着中国白酒的“活态之美”。

也就是说，酿酒微生物在古窖池里繁衍千百年，以糟醅为营养物质，不断生长繁衍进化，最终形成了具有丰富生物活性的有益于酿酒的微生物群落，其复杂的新陈代谢活动，赋予五粮液美酒和美独韵、香气浓郁的品质特点，更成就了其传世浓香。

值得一提的是，2005年，国家博物馆里永久收藏了唯一一件“活文物”——来自五粮液“长发升”古酒坊的窖泥，这块每克价格高于黄金的国宝窖泥，含有数以亿计的微生物种群，不断幻化、代代繁衍，实现了生生不息的“活态”传承。

正是这些看不见的“酿酒人”决定了五粮液美酒的品质，筑牢了五粮液品牌“大国浓香”的至高地位，提升了品牌影响力，擦亮了“中国酒王”金字招牌。

千年酿造技艺代代传承

探寻“大国浓香”的奥秘

除了700余年不间断传承的元明古窖池群，五粮液活态传承“双国宝”又一大法宝就藏在传承逾千年的酿造技艺里。

“川酒甲天下，精华在宜宾。”五粮液地处北纬30°世界黄金酿酒带的核心产区——宜宾，拥有超过4000余年的酿酒底蕴，凭借独特的水源、土壤、温度、湿度等自然生态优势条件，被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

独具不可复制的自然禀赋与高超的酿酒技艺相融合，缔造出五粮液“天人合一”的和美品质。

五粮液传统酿造技艺发于唐、兴于宋、精于元、成于明，传承至今已逾千年，被列入国家级非物质文化遗产，堪称中国浓香型白酒酿造技艺“皇冠上的明珠”。

在700余年的历史中，五粮液酿造技艺活态传承不断保持进化与升级的状态，数十代五粮液匠人以窖养糟、以糟养窖，形成“1366”酿造技艺精华，即“一极三优六首创六精酿”工艺。

“一极”是指五粮液酿造工艺的极致，工艺流程多且复杂；“三优”是指具备环境优势、老窖池优势、匠人匠心这三大优势；“六首创”工艺包含五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾调双绝；“六精酿”流程则是分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛和分级储存层层递进，为五粮液浓香品质建立起“护城河”优势。