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光阴不语 静候佳酿 传千年技艺 酿五粮美酒

2021-05-02 17:48 TOM   

 

光阴不语 静候佳酿 传千年技艺 酿五粮美酒

凌晨5点半,熹微的晨光,渐渐弥散在酒都宜宾。

仍在沉睡的街道上,一个忙碌的身影已经开始了一天的工作。

“因为热季凌晨温度比白天低,相对的低温使酿酒有益菌能更好地生长繁殖,有利于保证生产质量,更适合酿酒,为保障优质酒率,酿酒工人大都是凌晨便开始工作。”五粮液501车间酿酒河字组组长屈万聪说。

屈万聪,自1995年进入五粮液501酿酒车间工作以来,从酿酒学徒到技术骨干,一干就是26年。2008年,成为501车间酿酒河字组组长,此后成为酿酒师高级技师、品酒师技师、四川省第七届“劳动模范”、宜宾市“技术能手”、公司“酿酒工匠”,更在2020年获得“全国劳动模范”荣誉称号。

看似简单、枯燥的作业环境,珍藏着屈万聪的青春时光和奋斗印记。屈万聪说,酿酒不是一个容易的活,入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节,每一步都要精心把控,容不得半点疏忽,任何一个环节出问题都会影响酒质。

光阴不语 静候佳酿 传千年技艺 酿五粮美酒

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并,酿酒有10个要素,虽然复杂却并不孤立。”中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金在自己撰写的书籍中写到,“老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得。酿造好酒,靠的是工匠精神和技艺传承,没有捷径。”

“尤其是五粮液的酿酒工艺,极端复杂,像分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存等这些五粮液独步酒林的精酿技艺,没干上十年、二十年是很难掌握其精髓的。”屈万聪在散发着600余年古窖香气的“全恒昌”酿酒老作坊里告诉记者,酿酒不仅需要长时间的技能锤炼、经验积累,还需要悟性。

以“续糟配料”这个关键环节来说,要做好酸度、水分、淀粉、温度等前置条件检查,如果入窖时,酸高了,就会不产酒;酸低了,产酒但不产好酒。粮多了,不利于糊化和发酵。酒曲多了,流出来的酒是苦的,味道不净;曲少了,发酵不充分,香气不够……酿造过程中任何一个环节没做好,都会影响糟醅入窖后的发酵。

尽管入行之初对白酒一无所知,但屈万聪秉承五粮液人酿造极致美酒的初心,坚持五粮液传统的多粮固态酿造工艺,在酿酒理论和酿造技艺上不断追求卓越。在成为501车间酿酒组长后,他不断精化、细化酿酒关键工序,创造性地解决生产过程中出现的实际问题,带领班组成员连续多年超额完成产量、质量任务。他所在班组酿出的基酒长期具有较浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香和古窖香,甜、爽、净,回味较长,明显突出数百年古窖的独特风格。

光阴不语 静候佳酿 传千年技艺 酿五粮美酒

从一名普通酿酒工成长为一名精熟极致酿艺的“大国工匠”,屈万聪始终传承五粮液优良的传统作风。作为五粮液“工匠苗圃”技术带头人,他毫无保留地向苗圃成员传授白酒酿造技术知识、指导技能操作,培养了一大批技术骨干,为传承五粮酿造技艺作出了突出贡献。

为酿出高品质五粮美酒,屈万聪和近万名酿酒工人用毕生精力,传承着五粮液酒传统酿造工艺。无论光阴如何流转,在这一方酿酒圣地上,一代代技艺传承人保证了五粮液始终如一的卓越品质,让时光在这里静止,也让工匠精神在他们身上根深蒂固。

 

责任编辑: WY-BD

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