从杠岗香到魏家凉皮 外卖“料理包”遇发展监管两难

围绕外卖“料理包”的争议一波未平一波又起，这一餐饮快速发展进程中的产物成为众矢之的。河南电视台民生频道近日报道了魏家凉皮使用2个月前速冻料理包制作餐品并网络引发热议。此前刚出现安徽杠岗香公司用过期、注射大豆蛋的肉制品生产料理包的风波。北京商报记者对北京市场上的魏家凉皮对比上述郑州门店事件进行调查发现，北京市场凉皮虽为店内制作，但盖饭等餐品均出自公司统一配发的料理包，料理包保质期为180天。接连的事件牵出餐饮料理包的尴尬，餐饮业内观点认为，它即是小型餐饮低成本扩品类的营收来源，又面临监管缺失的进货灰色地带，这使得料理包的发展陷入“进退两难”。

料理包再引质疑

11月29日，据河南电视台民生频道节目显示，河南郑州一家魏家凉皮餐厅因使用2个月前速冻料理包制作堂食、外卖餐品在网络引发广泛热议。从视频来看，该门店相关负责人员先是表示店内产品是现做的，后又表示产品属于公司配送的料理包在店里做餐品。且对于料理包距生产日期已有两个月，商家表示整个魏家凉皮均为此种操作方式。

对于上述情况，北京商报记者调查走访了北京市场上的魏家凉皮。魏家凉皮马驹桥店相关负责人表示，店内产品基本上均为中央厨房统一配送，公司在联通U谷设有中央厨房，每个门店提前一天向厨房“下单”，早上、中午各会配送一趟。该负责人表示，店内的凉皮等产品是由现场制作，而一些饭类的产品则是将料理包加热后盛放到米饭上进行售卖，产品中的一些配菜也是由公司统一配送。

该负责人进一步表示，店内设有冷冻室，将每天每销售完的未开袋产品进行冷冻，而开包装的产品晚上将会直接丢弃。料理包产品的保质期时间为180天，每个门店基本上都是根据店销售量来订购产品，基本上两天就能售完。“市场上很多餐厅都采用这种模式”，他说。

至于该事件的最终处理结果，北京商报记者致电魏家凉皮公司总部，对方表示被电视台报道的郑州门店属于加盟门店，总部正对此次事件进行调查暂无对外结果。

背后的低成本诉求

除了此次料理包事件引发的广泛热议，本月另一起外卖料理包时间的曝光更是把行业“潜规则”公之于众。11月16日，网络视频曝光了安徽杠岗香食品科技有限公司的食品加工车间内，存在着肉制品过期、牛肉里注射大豆蛋白等产品，并且部分产品放置的时间接近一年，而主要销售方则是多个平台上的外卖商家。

消息一出即引发网友口诛笔伐，外卖平台均表示督促平台商家对进货渠道进行自查，如有涉及相关原材料的餐食商品将会立即下架。

一位不愿具名的外卖商户告诉北京商报记者，料理包可以简化产品加工流程，提高出餐效率，因此很多外卖商户会选择通过加工料理包的方式开展外卖业务。该商户表示，外卖平台上的商户竞争日益激烈，除了品牌及连锁餐饮外，个体外卖户为增加营业收入、增加产品销量，都进行不同层次的扩项。最为明显的就是米粉店卖炒菜、盖饭、粥品、汤品等，这些商户为了降低成本，加快出餐速度，基本都是小型多灶台同时运营。有些门店根本不具备炒菜的条件，而料理包一煮就能用正好满足低成本增收的目的。

也有不愿具名表态的餐企负责人表示，中央厨房将部分菜品加工成半成品后再送往门店再加工后销售的，这种模式本身并没有问题，并且确实能帮助提高门店产能，减少开支成本以及外卖出餐效率，但这也对门店的硬件条件提出一定要求。“有些小餐厅不具备仓储条件，加工环境也并不合规采用这种模式就会存在较高的风险。而一些不具备餐饮服务相关资质的外卖商户，滥用料理包更会造成很多食品卫生安全隐患”，这位负责人称。

同时，北京商报记者也从多家电商平台上搜索料理包发现，多款此类产品都有不俗的销量。其中200g规格的售价多在四五十元十袋，每袋的价格低至5元上下。这些产品的介绍多包含便捷、低成本、出餐快等字眼，使用场景也推荐连锁餐饮、快餐小吃、便利店等业态。由此可见，包装较为正规的料理包产品价格已相对较低，但市场上简易包装甚至是不合格产品的料理包产品售价将会更为低廉，这也给不少商户提供了低价需求的供给。

强监管下将迎外卖洗牌

事实上，除了此次身处舆论漩涡的魏家凉皮，像吉野家、和合谷、一品三笑等快餐店也均使用半成品复热的方式售卖产品，甚至航空餐、高铁餐同样采取这一模式。业内专家预测，中国料理包熟食行业需求仍有10年以上的快速发展，目前发展中企业主要还是以中式快餐料理包为主，推进中国快餐市场的标准化、规模化、无明火化。

但目前料理包的种类也较多样，有成品和半成品之分，也有常温和冷冻之别，围绕料理包的相关条例准则还有待丰富。

有消费者表示，随着科技水平的发展，新的模式和产品是不可避免的，在保证食品安全的情况下，对快餐门店售卖的复热产品并不排斥。随着工作节奏的日益加快，选择快餐品牌就餐和外卖已成为生活中的刚需。但作为餐饮企业，把复热产品说成现炒现做就涉及欺骗消费者，并且希望企业能在餐厅相应位置做出明示。

中国食品产业研究员朱丹蓬认为，随着相关手段的提升，餐饮工业化生产是发展的大方向。料理包能让企业降低运营、人力等多方面成本，但此类产品在产品口感、情感表达甚至是食品安全等方面有所欠缺。当前，食品行业总的管理规定都已具备，但随着新兴事物的发展相应的细化管理还有待加强。并且中国消费者愈发关注食品安全，但其中大多数意识大于知识，国家、行业、企业和消费者在这方面还需要加强相应的科普工作。

对于料理包近期频繁引发热议，有餐饮业内人士认为，随着外卖行业逐渐成熟，供应端食品原材的监管也应该及时跟进。未来，随着监管的加强，这些料理包生产商户和平台商家将会进行进一步的监管和整治，外卖将迎来新一轮的洗牌。

北京商报记者 王晓然 赵超越